La vida de un gran Chef en un gran hotel

VIDA_DE_CHEF_MERCURE_2014

En el Alameda Hotel Mercure hay que hacer un plato especial. Ángel Valdiviezo ingresa a la cocina y mira lo que hay. En la parrilla están preparándose varias porciones de atún. Espera un momento, piensa, analiza y de pronto empieza a armar todo. Toma un tomate, lo corta en partes, retira la cáscara y las semillas. Todo esto va a la plancha con sal y pimienta.  Luego, coge una cebolla y la corta con movimientos tan rápidos que en segundos termina su tarea. Después mezcla salsa de soya, vinagre balsámico y un aceite especial de hierbas. Esta será la salsa que acompañará al pescado.  Comienza a armar todo y con gran facilidad diseña el plato. En cuestión de minutos, todo está listo: un delicioso plato gourmet.

Él es el chef ejecutivo del Alameda Hotel Mercure y  su responsabilidad es llevar adelante el manejo de la cocina de este lugar. El sitio donde trabaja tiene una certificación internacional BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) así que nadie puede ingresar al sitio sin lavarse las manos, sin un mandil ni malla para el pelo. Estos son algunos de los tantos requisitos que deben cumplir para mantener esta categoría.

Otros tienen que ver con la calidad de los alimentos, su manejo y hasta la temperatura a la que se refrigera cada producto. Incluso, cada mes se realizan exámenes de las manos a los empleados de la cocina. Igualmente cada ocho meses se cambian las tablas de picar alimentos. La lista de todo lo que hacen para mantenerse en esta categoría es extensa.

Valdiviezo tiene más de dos décadas de  experiencia en temas de cocina y 15 años como chef. Todavía se acuerda de algunos momentos memorables de su carrera como cuando le asignaron para preparar los alimentos de Fidel Castro o como cuando Shakira, no tan famosa como ahora, se hospedó en el hotel  y disfrutaba de los platos que él preparaba.

También está en su memoria el día en que le tocó despachar 500 pedidos para un banquete, cuando recién empezaba su carrera.  Todavía lo hace y le fascina. Dice que la adrenalina de esa presión es algo que le encanta. Una de sus especialidades es atender grandes grupos de comensales.

Es miércoles. Llega temprano al hotel y lo primero que hace es vestirse con su traje de chef y lavarse las manos. Entonces,  pasa revista a todas las áreas que tiene a su cargo: la cocina, la panadería, el restaurante para el público, el restaurante para los empleados, el área de almacenaje de los alimentos, los congeladores. En sus recorridos, bromea con los empleados, los saluda cordialmente, conversa y sigue su camino.

panadero cambioMientras supervisa que todo esté a punto en el hotel no deja de recordar ciertos consejos a la hora de cocinar. Son recomendaciones indispensables para el manejo de alimentos en el hotel. Y los empleados las deben seguir al pie de la letra cuando reciben los productos. Por ejemplo, que las frutas y los vegetales deben desinfectarse antes de entrar a la bodega. O que la carne solo debe recibirse si llegó  a una temperatura de 4,4 grados centígrados, etc.  Y así, existe una lista específica para cada alimento donde se exige más de un requisito.

Su día es complicado pero como buen chef tiene un equipo de 30 personas que colabora para que todo salga a punto. También tiene un sinnúmero de artículos que le permiten lograr platos exquisitos. Por ejemplo, tiene un horno especial que es capaz de cocinar los alimentos toda la noche y tenerlos listos para el otro día.

Para cuando le toca servir banquetes, tiene artefactos que apresuran la cocción como la marmita, que es una especie de olla de presión que puede preparar una sopa en una hora. También hay una unidad de vapor que hace cocciones a gran escala y mantiene el sabor de los alimentos.

Ahora es uno de los chefs mas reconocidos del país. Pero el camino no fue fácil. Piensa que  su incansable deseo de aprender y su búsqueda por encontrar ideas creativas fue lo que le llevó a ese puesto.

fuente:http://www.agoraestadistica.blogspot.com

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Acerca de alamedahotelmercure

Entre los mejores Hoteles en Quito, ALAMEDA Hotel Mercure Quito ofrece: reservas online, ofertas especiales, habitaciones con WIFI, ubicación cerca al centro financiero y comercial de Quito, restaurante (buffet, a la carta), cafetería (bakery, coffee, lunch), bar, recepción 24 horas, prensa, terraza, habitaciones no fumadores, infraestructura para personas de capacidades especiales, ascensor, caja fuerte, habitaciones insonorizadas, guardaequipaje, área de fumadores, salones para eventos sociales y corporativos, parqueadero cubierto para clientes.
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